Spreminjanje pH lahko vpliva na različne kemijske procese, zato je natančno določanje pomembno za razumevanje lastnosti snovi. Rdeče zelje vsebuje velike količine snovi, ki jih imenujemo antociani. To so vodotopna barvila, ki spremenijo barvo v različnih pH okoljih, zato ga lahko uporabimo kot naravni pH indikator. Zelje je hkrati tudi dober vir antioksidantov, predvsem vitamina C. Antioksidanti delujejo tako, da…